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生鮮商品及其經(jīng)營(yíng)管理

1、肉類按部位分割后，怎樣陳列才符合標(biāo)準(zhǔn)？
　　答：肉類分割后，陳列方式主要有散裝和包裝兩種，并都需要有冷藏條件。在包裝肉類制品陳列時(shí)，應(yīng)注意使用吸水墊，并盡可能使用立式冷藏柜陳列，以便保持良好的陳列標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、鮮肉現(xiàn)場(chǎng)分割，是否應(yīng)有經(jīng)營(yíng)條件？

　　答：標(biāo)準(zhǔn)的鮮肉現(xiàn)場(chǎng)分割操作是在低溫操作間內(nèi)完成的，在肉類經(jīng)營(yíng)過(guò)程中只要條件許可，應(yīng)盡量創(chuàng)造這樣的操作條件。

　　3、魚如何陳列？

　　答：水產(chǎn)品主要分為：活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮四種。不同品種需要用不同的陳列方式，活鮮主要用魚缸養(yǎng)殖方式；冰鮮主要用冰臺(tái)陳列；凍鮮產(chǎn)品用冷凍柜陳列；干鮮多用壁掛或堆頭陳列方式。

　　4、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)發(fā)達(dá)，面向居民區(qū)的超市，商品結(jié)構(gòu)怎么做？

　　答：生鮮商品的毛利來(lái)源主要依靠加工制品，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)發(fā)達(dá)的地區(qū)，超市經(jīng)營(yíng)重心可多考慮生鮮加工制品的開(kāi)發(fā)，同時(shí)要特別注意店內(nèi)生鮮區(qū)衛(wèi)生、陳列等管理標(biāo)準(zhǔn)，給顧客以衛(wèi)生安全的可靠的感覺(jué)。

　　5、200-600平方的連鎖店，生鮮經(jīng)營(yíng)怎么運(yùn)作？

　　答：由于受經(jīng)營(yíng)面積的限制，小規(guī)模的連鎖便利店兼營(yíng)生鮮區(qū)的難度較大，但可以考慮采用兩種方式：一是無(wú)現(xiàn)場(chǎng)加工的生鮮經(jīng)營(yíng)模式；二是將超市整體定位于連鎖的生鮮便利店。具體的方式選擇可根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況而定。

　　6、在價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)為主的市場(chǎng)環(huán)境下，生鮮經(jīng)營(yíng)還能有什么其他辦法？

　　答：一是加強(qiáng)自制生鮮商品的品種開(kāi)發(fā)，發(fā)展自有產(chǎn)品和自有品牌；二是強(qiáng)化采購(gòu)成本控制和經(jīng)營(yíng)中的損耗控制，以便使生鮮的毛利空間擴(kuò)大。

　　7、外租式生鮮經(jīng)營(yíng)方式，如何搞好生鮮經(jīng)營(yíng)？

　　答：外租式生鮮經(jīng)營(yíng)具有節(jié)省固定資產(chǎn)投資和降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的優(yōu)點(diǎn)，但生鮮區(qū)的整體經(jīng)營(yíng)能力弱化和生鮮區(qū)的整體形象將是企業(yè)所面臨主要難題，管理很難統(tǒng)一，經(jīng)營(yíng)狀況也常會(huì)逐步下滑。

　　企業(yè)的生鮮區(qū)雖然是外包經(jīng)營(yíng)，但企業(yè)也一定要有生鮮區(qū)的管理能力，一方面要嚴(yán)格衛(wèi)生和賣場(chǎng)形象的統(tǒng)一管理力度；二是可以考慮培養(yǎng)自身的生鮮產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和管理指導(dǎo)能力，強(qiáng)化對(duì)外租經(jīng)營(yíng)的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)指導(dǎo)，以達(dá)到互相支持共同發(fā)展的目的。

　　8、生鮮經(jīng)營(yíng)是否必須有蔬果經(jīng)營(yíng)，損耗控制和價(jià)格上難與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)抗衡？

　　答：蔬果的批發(fā)價(jià)格和零售市場(chǎng)的價(jià)格之差隨季節(jié)不同而起伏，但通常差價(jià)都會(huì)超過(guò)30%，有時(shí)可達(dá)100%，因此是有經(jīng)營(yíng)的毛利空間的。但在有些地區(qū)的蔬果經(jīng)營(yíng)難度很大，這種難度同時(shí)反映在損耗和采購(gòu)價(jià)格方面，問(wèn)題需要對(duì)企業(yè)的整體經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀做出客觀分析，再做出相應(yīng)的決策，有以下方法可選擇：一是調(diào)整采購(gòu)方式降低進(jìn)貨成本；二是為整體經(jīng)營(yíng)形象而堅(jiān)持低毛利或負(fù)毛利經(jīng)營(yíng)，以達(dá)到集客效果；三是外租經(jīng)營(yíng)；四是取消蔬果經(jīng)營(yíng)。

　　9、臨近過(guò)期商品如何處理？

　　答：通過(guò)單品管理，加強(qiáng)有效期檢查，提高預(yù)警能力，在有效期內(nèi)，進(jìn)行產(chǎn)品的二次開(kāi)發(fā)利用，減少損耗。

　　10、采購(gòu)部下達(dá)的商品配置和陳列圖，分店能否確保執(zhí)行嗎？如何溝通協(xié)調(diào)？

　　答：對(duì)于營(yíng)業(yè)目標(biāo)，采購(gòu)和營(yíng)業(yè)管理共同負(fù)有相關(guān)責(zé)任，采購(gòu)部的商品配置和陳列圖分店必須配合執(zhí)行，如有異議可以一定的溝通方式書面或會(huì)議溝通，這是基本工作原則。

生鮮商品及其經(jīng)營(yíng)管理10問(wèn)

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